Frumento, Glutine

SENZA GLUTINE: farà poi così bene?

TOGLIERE GLUTINE: la giusta soluzione?

Ecco quello che è giusto sapere quando si compra un prodotto senza glutine, etichettato come “gluten free”.

Per reale necessità o per moda molti consumatori sono attratti dai prodotti senza glutine. Hanno solitamente un prezzo ben superiore ai prodotti analoghi che contengono glutine e si identificano facilmente grazie al simbolo evidenziato sulla confezione: la spiga di frumento contenuta in un cerchio rosso sbarrato. Non è da molti anni che si parla degli effetti negativi del glutine sull’organismo e dello sviluppo di intolleranze specifiche, ma in pochissimo tempo c’è stato un vero e proprio boom di attenzione rivolto a questa proteina del frumento.

Ma tutta questa preoccupazione indirizzata al consumo di cereali è poi così motivata? In parte sì, ma non del tutto!

C’è sicuramente da dire che il quantitativo di questa questa sostanza nel grano è aumentato a dismisura. Sono state nel tempo selezionate varietà con alti livelli di glutine e si è passati da un quantitativo del 7% contenuto nei grani antichi fino ad arrivare al 25% presente nel grano odierno. Questo ha una chiara spiegazione in termini industriali: il frumento che contiene un più alto quantitativo di questa proteina, il glutine, è un alimento che si conserva di più nel tempo e che presenta una farina con ottime qualità in termini di lievitazione (lievita di più e molto più velocemente).

Vi sarà capitato infatti di impastare una farina 00 di frumento manitoba oppure una farina proveniente da un cereale differente quale il farro ad esempio: la differenza di lievitazione tra i due impasti è mostruosa. E’ chiaro che un aumentato livello di glutine presente in questo alimento fa sì che la sua digeribilità sia notevolmente svantaggiata, questa proteina infatti richiede tempi digestivi più alti e facilmente fermenta nell’apparato gastrico provocando un anomalo gonfiore addominale. E’ un po come se in commercio si trovassero solo bottiglie di vino con una gradazione alcolica superiore al 40% anziché del 12/14%, sarebbe semplice pensare ad un drastico aumento nell’incidenza di cirrosi epatiche.

Il ruolo dell’industria alimentare

L’industria alimentare invece di occuparsi di migliorare la selezione della materia prima dei prodotti, ad esempio mantenendo contenuto il livello di glutine, ha deciso di cavalcare l’onda dell’allarmismo per promuovere ed immettere così sul mercato una nuova linea totalmente dedicata al SENZA GLUTINE.

Il marketing mantiene la promessa eliminando dai prodotti “gluten free” presenti sugli scaffali ogni traccia di questa sostanza e garantisce una lavorazione totalmente priva di contaminanti, cioè l’alimento non solo non presenta glutine al suo interno ma viene utilizzata una linea produttiva dedicata per evitare di ritrovare tracce di glutine all’interno del prodotto stesso.

Cosa non è presente all’interno di questi prodotti ora è chiaro, il glutine, ma il resto degli ingredienti proposti mantengono fede ad un patto di salubrità? Assolutamente NO!

Se solo ci si impegna nell’approfondire il contenuto della confezione e si legge la lista completa degli ingredienti posta sul retro della scatola, si capisce immediatamente che si tratta di un prodotto povero, nonostante il prezzo alto. Un alimento altamente lavorato e raffinato ma povero di nutrienti veri. Molto spesso infatti si trovano elenchi infiniti di ingredienti e già questo non è un pregio, se poi ci si aggiunge l’aggiunta di sciroppo di glucosio, proteine del latte e lattosio…la frittata è fatta.

Niente paura: mangiare bene e senza glutine è possibile! Basta scegliere alimenti veri, semplici e naturalmente privi di questa sostanza. Diventa così una cucina varia, gustosa, nutriente e che ci fa bene.

 

Dott.ssa Giordana Lucente